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Carangue Cuit à Plat

Pour 4 personnes :
Matériel : papier sulfurisé
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

2 carangues de 700 à 850 g. pièce (poisson mauricien à chair délicate), huile d’olive, jus de citron, sel, poivre. Pour le velouté : 2 échalotes, 2 cl d’huile d’olive, 25 cl de Noilly-Prat, une bonne poignée de feuilles de carry vertes, 50 cl de crème liquide, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère de jus de citron, sel et poivre. Accompagnement : 3 courgettes, une pointe de couteau de cardamome verte en poudre, un piment oiseau, 10 tomates, un oignon blanc, 2 gousses d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, huile d’olive, sel, poivre.
Commencez par le velouté aux feuilles de carry : émincez les échalotes et faites-les suer à l’huile d’olive, ajoutez les feuilles de carry hachées, déglacez au Noilly Prat, réduisez presque à sec, versez ensuite la crème liquide et faites réduire. En fin de cuisson, ajoutez la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, jus de citron. Passez au chinois étamine. Préparez les légumes : lavez et séchez les courgettes, faites-les suer à l’huile d’olive, ajoutez la cardamome en poudre, le piment oiseau haché, sel et poivre. Dans une cocotte, faites suer dans de l’huile d’olive l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées, le thym et le laurier, puis ajoutez les tomates mondées, épépinées et concassées. Faites cuire au four à 160° (th. 5) jusqu’à obtention de 90% d’évaporation de l’eau des tomates. Enfin, préparez les carangues : levez les filets, disposez-les dans un plat sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonnez d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, salez, poivrez et faites cuire doucement sous la salamandre 3 à 4 mn. Pour finir, disposez au centre des assiettes le velouté, posez les filets de Carangue cuits et dressez autour les courgettes et les tomates pilées.

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